Techniques & bases
Réussir une meringue française croquante
Blancs pesés, sucre doublé, séchage long à basse température : la méthode pour une meringue française croquante, blanche et jamais collante.
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Techniques & Bases
Techniques & bases
Réussir la pâte à choux à tous les coups
Panade desséchée, œufs dosés au ruban, four jamais ouvert : la méthode pour réussir la pâte à choux et obtenir des choux gonflés, creux et …
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Techniques & bases
Maîtriser la crème pâtissière
Lait, jaunes, sucre et amidon : la méthode pour réussir une crème pâtissière lisse, sans grumeaux ni goût d'œuf, et bien prise au froid.
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Techniques & bases
Réussir une génoise légère
Œufs montés au ruban, farine incorporée à la maryse, cuisson surveillée : la méthode complète pour une génoise légère, aérée et jamais …
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